Végétarien
Végétarien au restaurant coréen : que demander
L’essentiel de ce qui fait qu’un plat de restaurant coréen convient ou non aux végétariens n’est pas imprimé sur la carte. Voici ce qu’il contient en général, et comment poser la question sans tourner à l’interrogatoire.
Ce qui piège
- Le bouillon d’anchois ou de bœuf dans les ragoûts
- Le doenjang jjigae semble n’être que pâte de soja, tofu et courgette, et repose très souvent sur des anchois séchés ou du bœuf.
- Le kimchi
- En général fermenté avec des crevettes salées ou de la sauce d’anchois, et il sert d’ingrédient de base plutôt que de garniture.
- Les accompagnements offerts
- Les banchan arrivent sans description, et les petits anchois séchés sautés ou les galettes de poisson sont parmi les plus courants.
En général, un bon point de départ
La cuisine bouddhiste coréenne, sans viande par principe et préparée sans bouillon de poisson. Un signal bien plus fort qu’un « V » sur une carte, et une catégorie de restaurant qui vaut d’être recherchée en tant que telle.
Une galette de ciboule à la farine, à l’œuf et aux légumes verts, mais la version aux fruits de mer est tout aussi courante : précisez laquelle vous voulez.
La version aux légumes, commandée sans la viande ni l’œuf. C’est la soupe servie à côté qui mérite une question.
Quoi dire, concrètement
Une question précise est plus simple pour tout le monde que trois questions vagues : pour vous comme pour la personne qui répond.
- « Est-ce que le bouillon est fait avec des anchois ou du bœuf ? »
- « Est-ce que le kimchi contient de la sauce poisson ou des crevettes salées ? »
- « Lesquels des accompagnements contiennent du poisson ? »
Ce que la carte d’un restaurant coréen n’imprime pas
Personne ne cache rien. Ce sont des ingrédients de base que la cuisine d’un restaurant coréen traite comme vous traitez le sel : pas un ingrédient, un fond. C’est justement pour ça qu’ils n’apparaissent jamais dans une description.
Sous la plupart des ragoûts, soupes et bouillons de nouilles, et dans la sauce des tteokbokki. C’est la base de la cuisine salée coréenne : un plat de légumes en bouillon repose donc souvent sur du poisson séché.
Le kimchi est souvent fermenté avec l’une ou les deux. On les retrouve donc dans tout ce qui contient du kimchi (kimchi jjigae, riz sauté au kimchi, galette au kimchi), où il passe pour un légume.
Beaucoup de soupes claires, le bouillon du tteokguk, et un grand nombre de plats qui semblent n’être que pâte de soja et légumes.
Le gochujang du commerce est souvent fait avec de la farine de blé ou de l’orge maltée, et la plupart des sauces soja sont brassées avec du blé. Les deux surprennent ceux qui pensent que pâte de piment veut dire piment.
Les marinades du bulgogi et du galbi, où la poire coréenne sert à attendrir la viande. C’est surtout pour ça que la viande a un léger goût sucré.
Les recettes varient d’un restaurant à l’autre et changent sans prévenir : prenez tout ceci comme des points à soulever en cuisine, pas comme une garantie sur un plat précis. Le personnel a toujours le dernier mot.
TableSage lit les cartes à l’aide d’un modèle de langage d’IA, qui se trompe parfois.
Sachez sur quels plats poser la question.
Photographiez la carte : l’app signale ce qui mérite une question, y compris les ingrédients qui ne sont jamais imprimés.