Pourquoi suis-je difficile à table ?

La distinction que presque tout le monde rate

Il existe deux raisons distinctes de refuser un plat, et ce ne sont pas deux points sur une même échelle.

La première est la néophobie alimentaire : la réticence à goûter quelque chose parce que c’est inconnu. Le refus a lieu avant de goûter. C’est une question de nouveauté, pas de saveur, et elle se mesure avec la Food Neophobia Scale (Pliner et Hobden, 1992), un questionnaire en dix questions qui reste le seul outil de mesure de la néophobie validé par rapport à de vrais tests de choix alimentaires.

La seconde est la sélectivité alimentaire : le refus pour des raisons sensorielles. Le goût, la texture, l’odeur, l’aspect. Il a lieu pendant ou après la dégustation et, point essentiel, il concerne aussi les aliments familiers. Il se mesure avec des outils entièrement différents : la sous-échelle « sélectivité » du Nine Item ARFID Screen (Zickgraf et Ellis, 2018), et l’Adult Picky Eating Questionnaire (Ellis, Galloway, Zickgraf et Whited, 2017), qui se décompose en quatre facteurs : la présentation du repas, la variété des aliments, le désengagement du repas et l’aversion gustative.

Ce sont deux axes différents. On peut être très aventureux et avoir un haut-le-cœur devant une texture. On peut se méfier de tout ce qui est inconnu et adorer les saveurs intenses une fois qu’on les connaît. Réduisez les deux à un seul curseur « êtes-vous aventureux ? » et vous ne pouvez plus décrire ni l’un ni l’autre.

Refusé avant de goûter

Refusé en bouche

Une partie n’est vraiment pas de votre faute

Quelques résultats bien documentés montrent qu’il ne s’agit pas simplement de caprices.

La coriandre a un goût de savon pour certaines personnes, et c’est génétique. Une étude pangénomique (Eriksson et al., 2012) a relié cette perception savonneuse à un variant situé près d’un groupe de gènes de récepteurs olfactifs, dont OR6A2. Les personnes concernées ne font pas de manières : elles reçoivent un signal différent.

L’amertume n’est pas perçue de la même façon par tous. La sensibilité aux composés PROP et PTC, déterminée en grande partie par le gène TAS2R38, partage les populations à peu près en un quart qui les perçoit à peine, une moitié qui les perçoit modérément et un quart qui les trouve intenses. Si le café noir, le pamplemousse ou le chou kale cru vous sont vraiment désagréables, c’est une explication plausible.

L’intensité elle-même varie. Des travaux sur les adultes difficiles ont montré qu’ils jugent les saveurs amères et sucrées plus intenses que les autres : de quoi se méfier de l’idée qu’une personne qui évite l’amer recherche forcément le sucré.

La texture est une catégorie à part. La sensibilité tactile est régulièrement identifiée comme distincte de la préférence de saveur : voilà pourquoi « gluant » et « en bouillie » sont des raisons de refuser un aliment qui n’ont rien à voir avec son goût.

OR6A2

TAS2R38

Le toucher, pas le goût

Pourquoi les recommandations tombent à côté

La plupart des apps culinaires réduisent les préférences à une seule dimension, ou les déduisent des endroits où vous avez mangé. Les deux approches échouent de la même manière : elles recommandent une cuisine quand le problème était une texture, ou elles traitent un plat inconnu comme risqué alors que la nouveauté n’a jamais été le problème.

TableSage mesure deux dimensions indépendantes au lieu d’une : en gros, votre ouverture à l’inconnu, et la force de vos réactions aux qualités sensorielles. Ces deux dimensions, plus vos aversions précises et vos préférences de saveur, sont ce que l’app transmet au modèle qui lit la carte.

C’est aussi pour ça que l’app demande au lieu de deviner. Un profil construit volontairement décrit mieux votre palais qu’un profil reconstitué à partir de votre historique de localisation.

Ce que nous ne prétendons pas

C’est important, alors cela mérite une section à part plutôt qu’une note de bas de page.

Le quiz de TableSage est adapté des concepts de ces recherches. Ce n’est pas un outil clinique validé : il ne fait passer aucun des questionnaires ci-dessus, et il ne dépiste ni ne diagnostique rien, y compris l’ARFID, un trouble alimentaire reconnu que seul un professionnel de santé peut évaluer.

La méthode elle-même a des limites connues. Le quiz vous montre des photos et vous demande si vous mangeriez le plat. C’est un jugement a priori : à strictement parler, il ne peut pas établir si vous refuseriez un aliment après l’avoir goûté, ce qui est justement la caractéristique de la sélectivité d’origine sensorielle. Il doit aussi s’efforcer de séparer la nouveauté du dégoût, car un plat inconnu et un plat rebutant se ressemblent souvent en photo. Nous réglons délibérément cette séparation, et elle reste une approximation.

Nous ne publions pas non plus de taux de précision pour les recommandations, car nous n’avons mené aucune étude qui permettrait d’en avancer un.

Si le fait d’éviter certains aliments affecte votre santé, votre poids ou votre capacité à manger avec d’autres personnes, parlez-en à un médecin ou à un diététicien plutôt qu’à une app.

Alors, que faire concrètement ?

Trois choses aident, et aucune ne demande de devenir quelqu’un d’autre.

Séparez les deux questions. Avant d’écarter un plat, demandez-vous si vous réagissez au fait qu’il est inconnu ou à quelque chose de précis en lui. Si c’est seulement la nouveauté, c’est la plus facile à faire bouger.

Avancez en bordure de ce que vous aimez déjà. Un plat qui partage l’essentiel de ses caractéristiques avec quelque chose que vous aimez, et n’en diffère que sur un point, a bien plus de chances de passer qu’un grand saut.

Découvrez ce qu’il y a vraiment dedans. Beaucoup de refus tiennent à un ingrédient plutôt qu’à un plat, et les cartes omettent régulièrement l’ingrédient en question : sauce poisson, dashi, anchois, sauce d’huître. Le savoir change la décision.

Avancer en bordure

C’est souvent un ingrédient