Perché ho gusti difficili?

La distinzione che quasi tutti sbagliano

Ci sono due motivi distinti per cui una persona rifiuta un piatto, e non sono punti sulla stessa scala.

Il primo è la neofobia alimentare: la riluttanza a provare qualcosa perché è sconosciuto. Il rifiuto avviene prima dell'assaggio. Riguarda la novità, non il sapore, e si misura con la Food Neophobia Scale (Pliner e Hobden, 1992), un questionario di dieci domande che resta l'unico strumento sulla neofobia validato rispetto a test comportamentali reali di scelta del cibo.

Il secondo è la selettività alimentare vera e propria: il rifiuto per motivi sensoriali. Sapore, consistenza, odore, aspetto. Avviene durante o dopo l'assaggio e, cosa fondamentale, riguarda anche i cibi familiari. Si misura con strumenti del tutto diversi: la sottoscala sulla selettività del Nine Item ARFID Screen (Zickgraf ed Ellis, 2018) e l'Adult Picky Eating Questionnaire (Ellis, Galloway, Zickgraf e Whited, 2017), che si articola in quattro fattori: presentazione del pasto, varietà del cibo, disimpegno dal pasto e avversione al sapore.

Sono assi diversi. Una persona può essere molto avventurosa e non reggere comunque una consistenza. Un'altra può essere prudente con tutto ciò che non conosce e adorare i sapori intensi una volta che li conosce. Riduci le due cose a un unico cursore «quanto sei avventuroso?» e perdi la possibilità di descrivere l'una e l'altra.

Rifiutato prima dell'assaggio

Rifiutato in bocca

In parte non è davvero colpa tua

Alcuni risultati ben documentati mostrano che non si tratta solo di fare i difficili.

Per alcune persone il coriandolo sa di sapone, ed è genetico. Uno studio sull'intero genoma (Eriksson et al., 2012) ha collegato la percezione di sapone a una variante vicina a un gruppo di geni dei recettori olfattivi, tra cui OR6A2. Chi la riferisce non sta facendo il difficile: riceve un segnale diverso.

L'amaro non viene percepito da tutti allo stesso modo. La sensibilità ai composti PROP e PTC, guidata in gran parte dal gene TAS2R38, divide la popolazione più o meno così: un quarto li percepisce appena, metà in modo moderato e un quarto li trova intensi. Se il caffè nero, il pompelmo o il cavolo riccio crudo ti sembrano davvero sgradevoli, questo è un motivo plausibile.

Anche l'intensità cambia. Una ricerca sugli adulti con gusti difficili ha rilevato che percepiscono come più intense degli altri sia le sostanze amare sia quelle dolci: un utile avvertimento contro l'idea che chi evita l'amaro debba per forza cercare lo zucchero.

La consistenza è una categoria a sé. La sensibilità tattile risulta più volte distinta dalla preferenza per i sapori, ed è per questo che «viscido» e «molliccio» sono motivi di rifiuto che non hanno niente a che fare con il sapore.

OR6A2

TAS2R38

Tatto, non gusto

Perché questo fa sembrare sbagliati i consigli

La maggior parte delle app sul cibo rappresenta le preferenze con una sola dimensione, oppure le deduce da dove hai mangiato. Entrambi gli approcci falliscono allo stesso modo: consigliano una cucina quando il problema era una consistenza, oppure trattano un piatto sconosciuto come rischioso quando la novità non è mai stata il punto.

TableSage valuta due dimensioni indipendenti invece di una: grosso modo, quanto sei aperto verso ciò che non conosci e quanto reagisci alle proprietà sensoriali. Queste due, più le tue antipatie specifiche e le tue preferenze di sapore, sono ciò che l'app passa al modello che legge il menu.

È anche per questo che l'app chiede invece di dedurre. Un profilo che hai costruito tu, consapevolmente, descrive il tuo palato meglio di uno ricostruito a ritroso dalla cronologia delle tue posizioni.

Cosa non sosteniamo

È importante, quindi ha una sezione tutta sua e non una nota a piè di pagina.

Il test di TableSage è adattato dai concetti di questa ricerca. Non è uno strumento clinico validato, non somministra nessuno dei questionari citati sopra e non fa screening né diagnosi di niente, compreso l'ARFID, che è un disturbo alimentare riconosciuto e che solo un clinico può valutare.

Il metodo stesso ha dei limiti noti. Il test ti mostra delle foto e ti chiede se mangeresti il piatto. È un giudizio a priori, quindi a rigore non può stabilire se rifiuteresti un cibo dopo averlo assaggiato, che è proprio la caratteristica distintiva della selettività di origine sensoriale. Deve anche impegnarsi per separare la novità dal disgusto, perché in una foto un piatto sconosciuto e uno respingente spesso si somigliano. Calibriamo deliberatamente questa separazione, e resta un'approssimazione.

Inoltre non pubblichiamo nessun dato di accuratezza sui consigli, perché non abbiamo condotto uno studio che lo giustifichi.

Se evitare certi cibi incide sulla tua salute, sul tuo peso o sulla possibilità di mangiare con altre persone, vale la pena parlarne con un medico o un dietista, non con un'app.

E quindi, in pratica, cosa puoi fare?

Tre cose aiutano, e nessuna richiede di diventare un'altra persona.

Separa le due domande. Prima di scartare un piatto, chiediti se stai reagendo al fatto che non lo conosci o a qualcosa di specifico. Se è solo la novità, è la più facile da superare.

Muoviti ai margini di ciò che già ti piace. Un piatto che ha quasi tutto in comune con qualcosa che ami e si differenzia per un solo aspetto ha molte più probabilità di funzionare di un salto nel buio.

Scopri cosa c'è davvero dentro. Moltissimi rifiuti riguardano un ingrediente e non un piatto, e i menu omettono di continuo proprio quell'ingrediente: salsa di pesce, dashi, acciughe, salsa d'ostriche. Saperlo cambia la scelta.

Muoviti ai margini

Di solito è un ingrediente