¿Por qué soy tan exigente con la comida?

La distinción que casi todos pasan por alto

Hay dos razones distintas por las que una persona rechaza un platillo, y no son puntos de una misma escala.

La primera es la neofobia alimentaria: la resistencia a probar algo porque es desconocido. El rechazo ocurre antes de probarlo. Tiene que ver con la novedad, no con el sabor, y se mide con la Food Neophobia Scale (Pliner y Hobden, 1992), un cuestionario de diez preguntas que sigue siendo el único instrumento de neofobia validado contra pruebas reales de elección de alimentos.

La segunda es ser exigente con la comida en sentido estricto: el rechazo por motivos sensoriales. Sabor, textura, olor, apariencia. Ocurre durante o después de probar, y lo más importante es que también se aplica a alimentos conocidos. Se mide con herramientas completamente distintas: la subescala de alimentación selectiva del Nine Item ARFID Screen (Zickgraf y Ellis, 2018) y el Adult Picky Eating Questionnaire (Ellis, Galloway, Zickgraf y Whited, 2017), que se resume en cuatro factores: presentación de la comida, variedad de alimentos, desconexión durante la comida y aversión al sabor.

Son ejes distintos. Alguien puede ser muy aventurero y aun así no soportar una textura. Alguien puede desconfiar de todo lo desconocido y amar los sabores intensos cuando ya los conoce. Si juntas las dos cosas en una sola barra de «¿qué tan aventurero eres?», pierdes la capacidad de describir a cualquiera de las dos personas.

Rechazado antes de probarlo

Rechazado en la boca

Parte de esto de verdad no es tu culpa

Algunos hallazgos bien documentados dejan claro que esto no es simple capricho.

A algunas personas el cilantro les sabe a jabón, y es genético. Un estudio de asociación del genoma completo (Eriksson et al., 2012) relacionó esa percepción jabonosa con una variante cercana a un grupo de genes de receptores olfativos, entre ellos OR6A2. Quienes lo reportan no se están haciendo los difíciles: reciben una señal distinta.

El amargor no se percibe igual. La sensibilidad a los compuestos PROP y PTC, determinada en gran parte por el gen TAS2R38, divide a la población más o menos en una cuarta parte que casi no los percibe, la mitad que los percibe de forma moderada y una cuarta parte que los encuentra intensos. Si el café negro, la toronja o el kale crudo de verdad te resultan desagradables, esa es una razón plausible.

La intensidad misma varía. Una investigación con adultos exigentes con la comida encontró que califican los sabores amargos y también los dulces como más intensos que otras personas, lo cual es una advertencia útil contra suponer que quien evita lo amargo necesariamente busca el azúcar.

La textura es una categoría aparte. La sensibilidad táctil aparece una y otra vez como algo distinto de la preferencia de sabor, y por eso «viscosa» y «pastosa» son razones para rechazar comida que no tienen nada que ver con cómo sabe.

OR6A2

TAS2R38

Tacto, no sabor

Por qué esto hace que las recomendaciones no atinen

La mayoría de las apps de comida modelan la preferencia como una sola dimensión, o la deducen de dónde has comido. Las dos formas fallan igual: recomiendan una cocina cuando el problema era una textura, o tratan un platillo desconocido como arriesgado cuando lo desconocido nunca fue el problema.

TableSage mide dos dimensiones independientes en lugar de una: a grandes rasgos, qué tan abierto eres a lo desconocido y qué tan fuerte reaccionas a las propiedades sensoriales. Esas dos, más lo que específicamente no te gusta y tus preferencias de sabor, son lo que la app le pasa al modelo que lee la carta.

Por eso la app pregunta en vez de deducir. Un perfil que armaste a propósito describe mejor tu paladar que uno reconstruido a partir de tu historial de ubicaciones.

Lo que no estamos afirmando

Esto importa, así que tiene su propia sección y no una nota al pie.

El test de TableSage está adaptado de los conceptos de esta investigación. No es un instrumento clínico validado, no aplica ninguno de los cuestionarios mencionados y no detecta ni diagnostica nada, incluido el ARFID (trastorno de evitación/restricción de la ingesta de alimentos), un trastorno de la conducta alimentaria reconocido que solo un profesional de la salud puede evaluar.

El método mismo tiene límites conocidos. El test te muestra fotos y te pregunta si te comerías el platillo. Es un juicio anticipado, así que en sentido estricto no puede establecer si rechazarías un alimento después de probarlo, que es justo lo que define a la selectividad por motivos sensoriales. También tiene que esforzarse por separar la novedad del asco, porque un platillo desconocido y uno que da asco muchas veces se ven parecidos en una foto. Ajustamos el test a propósito para esa separación, y sigue siendo una aproximación.

Tampoco publicamos ninguna cifra de precisión de las recomendaciones, porque no hemos hecho un estudio que la respalde.

Si evitar ciertos alimentos está afectando tu salud, tu peso o tu capacidad de comer con otras personas, vale la pena hablarlo con un médico o un nutricionista, no con una app.

Entonces, ¿qué puedes hacer?

Tres cosas ayudan, y ninguna requiere que te conviertas en otra persona.

Separa las dos preguntas. Antes de descartar un platillo, pregúntate si reaccionas a que es desconocido o a algo concreto de él. Si es solo la novedad, es lo más fácil de cambiar.

Muévete en los bordes de lo que ya te gusta. Un platillo que comparte casi todo con algo que disfrutas y solo cambia en una cosa tiene muchas más probabilidades de gustarte que un salto al vacío.

Averigua qué lleva en realidad. Muchísimos rechazos tienen que ver con un ingrediente y no con el platillo, y las cartas omiten ese ingrediente todo el tiempo: salsa de pescado, dashi, anchoa, salsa de ostras. Saberlo cambia la decisión.

Muévete en los bordes

Casi siempre es un ingrediente