나는 왜 가리는 음식이 많을까?

거의 모두가 놓치는 구분

사람이 요리를 거절하는 이유는 두 가지이고, 둘은 하나의 척도 위에 있는 점이 아니에요.

첫 번째는 음식 신기피증(food neophobia)이에요. 낯설다는 이유로 음식을 시도하기 꺼리는 마음이죠. 거절은 맛보기 전에 일어나요. 맛이 아니라 새로움에 관한 것이고, 음식 신기피 척도(Food Neophobia Scale, Pliner & Hobden, 1992)로 측정해요. 열 문항짜리 설문으로, 실제 음식 선택 행동 실험과 비교해 검증된 유일한 신기피 측정 도구로 남아 있어요.

두 번째는 까다로운 식성(picky eating)이에요. 맛, 식감, 냄새, 겉모습 같은 감각적인 이유로 거절하는 거죠. 맛보는 중이나 맛본 뒤에 일어나고, 중요한 건 익숙한 음식에도 해당된다는 점이에요. 측정 도구도 완전히 달라요. 9문항 ARFID 선별 도구(Nine Item ARFID Screen, Zickgraf & Ellis, 2018)의 까다로운 식성 하위 척도, 그리고 성인 까다로운 식성 설문(Adult Picky Eating Questionnaire, Ellis, Galloway, Zickgraf & Whited, 2017)이 있는데, 후자는 음식의 담음새, 음식의 다양성, 식사에 대한 무관심, 맛에 대한 거부감이라는 네 요인으로 나뉘어요.

둘은 서로 다른 축이에요. 모험심이 아주 강한 사람도 어떤 식감에는 헛구역질을 할 수 있어요. 낯선 건 뭐든 조심하는 사람도 일단 알고 나면 강한 맛을 아주 좋아할 수 있고요. 둘을 '얼마나 모험적인가?'라는 슬라이더 하나로 합쳐 버리면, 어느 쪽 사람도 설명할 수 없게 돼요.

맛보기 전에 거절

혀에서 거절

일부는 정말 내 탓이 아니에요

잘 알려진 몇 가지 연구 결과를 보면, 이게 단순한 투정이 아니라는 걸 알 수 있어요.

어떤 사람에게 고수는 비누 맛이 나고, 그건 유전이에요. 전장 유전체 연구(Eriksson 외, 2012)는 비누 맛으로 느끼는 현상을 OR6A2를 포함한 후각 수용체 유전자 무리 근처의 변이와 연결했어요. 그렇게 느끼는 사람은 까다롭게 구는 게 아니라, 다른 신호를 받고 있는 거예요.

쓴맛은 모두에게 똑같이 느껴지지 않아요. 주로 TAS2R38 유전자가 좌우하는 PROP·PTC 화합물에 대한 민감도에 따라, 사람들은 대략 거의 못 느끼는 4분의 1, 적당히 느끼는 절반, 강하게 느끼는 4분의 1로 나뉘어요. 블랙커피, 자몽, 생케일이 정말 불쾌하다면 그럴 만한 이유가 있는 거예요.

강도 자체가 달라요. 성인 중 까다로운 식성을 가진 사람들을 조사한 연구에서는 이들이 쓴맛 그리고 단맛 모두를 다른 사람보다 더 강하게 평가했어요. 쓴 음식을 피하는 사람이라고 해서 당연히 단맛을 찾을 거라고 넘겨짚으면 안 된다는 좋은 경고예요.

식감은 그 자체로 하나의 범주예요. 촉감 민감도는 맛 선호와 별개라는 사실이 거듭 확인돼요. 그래서 '미끈거림'이나 '물컹함'은 맛과 전혀 상관없이 음식을 거절하는 이유가 돼요.

OR6A2

TAS2R38

맛이 아니라 촉감

그래서 추천이 어긋나는 거예요

대부분의 음식 앱은 선호를 하나의 차원으로 보거나, 내가 어디서 먹었는지로 추측해요. 두 방식 모두 같은 실패를 낳아요. 문제가 식감이었는데 나라 음식을 추천하거나, 낯섦은 애초에 문제가 아니었는데 낯선 요리를 위험하게 취급하는 거죠.

TableSage는 하나가 아니라 서로 독립적인 두 차원으로 점수를 매겨요. 대략 말하면 낯선 것에 얼마나 열려 있는지, 그리고 맛·식감 같은 감각적 특성에 얼마나 강하게 반응하는지예요. 이 두 가지에 구체적으로 싫어하는 것과 맛 선호를 더한 것이, 앱이 메뉴판을 읽는 모델에 넘기는 정보예요.

앱이 추측하지 않고 직접 묻는 이유도 여기 있어요. 직접 공들여 만든 프로필이 위치 기록을 거꾸로 분석해 만든 프로필보다 내 입맛을 더 잘 설명해요.

저희가 주장하지 않는 것

중요한 내용이라 각주가 아니라 섹션을 따로 마련했습니다.

TableSage의 취향 테스트는 이 연구의 개념을 바탕으로 만든 것입니다. 검증된 임상 도구가 아니며, 위의 어떤 설문도 실시하지 않고, 어떤 것도 선별하거나 진단하지 않습니다. 여기에는 ARFID(회피적/제한적 음식 섭취 장애)도 포함되며, 이는 임상의만 평가할 수 있는 공인된 섭식 장애입니다.

방법 자체에도 알려진 한계가 있습니다. 테스트는 사진을 보여 주고 그 요리를 먹을지 묻습니다. 이는 사전적인 판단이라, 엄밀히 말하면 맛본 뒤에 거절할지는 알 수 없습니다. 그런데 그게 감각 중심의 까다로운 식성을 정의하는 특징입니다. 또한 낯선 요리와 거부감이 드는 요리는 사진에서 비슷해 보이는 경우가 많아서, 새로움과 혐오감을 구분하려면 공을 들여야 합니다. 저희는 그 구분을 의도적으로 조정하고 있지만, 여전히 근사치입니다.

추천의 정확도 수치도 발표하지 않습니다. 그런 수치를 뒷받침할 연구를 진행하지 않았기 때문입니다.

음식을 피하는 것이 건강, 체중, 다른 사람과 함께 식사하는 데 영향을 준다면, 앱이 아니라 의사나 영양사와 상담해 보세요.

그럼 실제로 어떻게 하면 될까요?

도움이 되는 세 가지가 있고, 어느 것도 다른 사람이 될 필요는 없어요.

두 질문을 나누세요. 요리를 거절하기 전에, 낯설어서인지 아니면 그 요리의 무언가 때문인지 스스로 물어보세요. 낯섦 하나뿐이라면, 그쪽이 더 바꾸기 쉬워요.

이미 좋아하는 것의 가장자리에서 시작하세요. 좋아하는 요리와 대부분 닮았고 딱 한 가지만 다른 요리가, 크게 건너뛰는 것보다 훨씬 성공률이 높아요.

실제로 무엇이 들어 있는지 알아보세요. 거절하는 이유는 요리보다 재료 하나인 경우가 아주 많고, 메뉴판은 바로 그 재료를 늘 빼먹어요. 피시 소스, 다시 육수, 앤초비, 굴소스처럼요. 알면 결정이 바뀌어요.

가장자리에서 시작하기

대개는 재료 하나