Warum bin ich so wählerisch beim Essen?

Die Unterscheidung, die fast alle falsch machen

Es gibt zwei getrennte Gründe, warum jemand ein Gericht ablehnt, und sie sind keine Punkte auf derselben Skala.

Der erste ist Food-Neophobie – die Scheu, etwas zu probieren, weil es unbekannt ist. Die Ablehnung passiert vor dem Probieren. Es geht um Neuheit, nicht um Geschmack, und gemessen wird sie mit der Food Neophobia Scale (Pliner & Hobden, 1992), einem Fragebogen mit zehn Aussagen, der bis heute das einzige Neophobie-Instrument ist, das an echten Verhaltenstests zur Essenswahl validiert wurde.

Der zweite ist wählerisches Essen – Ablehnung aus sensorischen Gründen. Geschmack, Konsistenz, Geruch, Aussehen. Sie passiert beim oder nach dem Probieren, und entscheidend: Sie betrifft auch vertraute Lebensmittel. Gemessen wird sie mit ganz anderen Werkzeugen: der Picky-Eating-Subskala des Nine Item ARFID Screen (Zickgraf & Ellis, 2018) und dem Adult Picky Eating Questionnaire (Ellis, Galloway, Zickgraf & Whited, 2017), der sich in vier Faktoren gliedert – Präsentation der Mahlzeit, Vielfalt der Lebensmittel, Rückzug vom Essen und Geschmacksabneigung.

Das sind verschiedene Achsen. Jemand kann sehr experimentierfreudig sein und trotzdem bei einer Konsistenz würgen. Jemand kann bei allem Unbekannten vorsichtig sein und intensive Aromen lieben, sobald er sie kennt. Wer beides auf einen einzigen Regler „Wie abenteuerlustig bist du?“ reduziert, kann keine der beiden Personen mehr beschreiben.

Abgelehnt vor dem Probieren

Abgelehnt auf der Zunge

Manches ist wirklich nicht deine Schuld

Ein paar gut belegte Befunde zeigen, dass es hier nicht einfach um Mäkelei geht.

Koriander schmeckt manchen Menschen nach Seife, und das ist genetisch. Eine genomweite Studie (Eriksson et al., 2012) brachte die seifige Wahrnehmung mit einer Variante nahe einer Gruppe von Geruchsrezeptor-Genen in Verbindung, darunter OR6A2. Wer das berichtet, macht keine Umstände; er bekommt ein anderes Signal.

Bitteres wird nicht von allen gleich wahrgenommen. Die Empfindlichkeit für die Verbindungen PROP und PTC, die vor allem vom Gen TAS2R38 abhängt, teilt Bevölkerungen grob in ein Viertel, das sie kaum schmeckt, eine Hälfte, die sie mäßig schmeckt, und ein Viertel, das sie intensiv findet. Wenn dir schwarzer Kaffee, Grapefruit oder roher Grünkohl wirklich unangenehm sind, ist das ein plausibler Grund.

Schon die Intensität ist verschieden. Forschung an wählerischen Erwachsenen ergab, dass sie bittere und süße Geschmacksproben intensiver bewerten als andere – eine nützliche Warnung davor, anzunehmen, wer Bitteres meidet, sei automatisch auf Zucker aus.

Konsistenz ist eine eigene Kategorie. Taktile Empfindlichkeit wird immer wieder als etwas anderes erkannt als Geschmacksvorlieben. Deshalb sind „schleimig“ und „matschig“ Gründe, Essen abzulehnen, die nichts damit zu tun haben, wie es schmeckt.

OR6A2

TAS2R38

Taktil, nicht Geschmack

Warum sich Empfehlungen deshalb falsch anfühlen

Die meisten Food-Apps bilden Vorlieben als eine einzige Dimension ab oder leiten sie daraus ab, wo du gegessen hast. Beide Ansätze scheitern auf dieselbe Weise: Sie empfehlen eine Küche, obwohl das Problem eine Konsistenz war, oder sie behandeln ein unbekanntes Gericht als riskant, obwohl Unbekanntheit nie das Thema war.

TableSage bewertet zwei unabhängige Dimensionen statt einer – grob gesagt, wie offen du für Unbekanntes bist und wie stark du auf sensorische Eigenschaften reagierst. Diese beiden, dazu deine konkreten Abneigungen und deine Geschmacksvorlieben, gibt die App an das Modell weiter, das die Karte liest.

Deshalb fragt die App auch, statt zu raten. Ein Profil, das du bewusst erstellt hast, beschreibt deinen Gaumen besser als eines, das aus deinem Standortverlauf zurückgerechnet wurde.

Was wir nicht behaupten

Das ist wichtig, deshalb bekommt es einen eigenen Abschnitt statt einer Fußnote.

Das Quiz von TableSage ist an die Konstrukte dieser Forschung angelehnt. Es ist kein validiertes klinisches Instrument, es setzt keinen der oben genannten Fragebögen ein, und es testet und diagnostiziert nichts – auch kein ARFID, eine anerkannte Essstörung, die nur eine Ärztin oder ein Arzt beurteilen kann.

Die Methode selbst hat bekannte Grenzen. Das Quiz zeigt dir Fotos und fragt, ob du das Gericht essen würdest. Das ist ein vorausschauendes Urteil, und streng genommen lässt sich damit nicht feststellen, ob du ein Lebensmittel nach dem Probieren ablehnen würdest – genau das kennzeichnet aber sensorisch bedingtes wählerisches Essen. Außerdem muss es sich anstrengen, Neuheit von Ekel zu trennen, weil ein unbekanntes und ein abstoßendes Gericht auf einem Foto oft ähnlich aussehen. Wir stimmen bewusst auf diese Trennung ab, und sie bleibt eine Annäherung.

Wir veröffentlichen auch keine Trefferquote für die Empfehlungen, weil wir keine Studie durchgeführt haben, die eine rechtfertigen würde.

Wenn das Meiden von Essen deine Gesundheit, dein Gewicht oder deine Fähigkeit, mit anderen zu essen, beeinträchtigt, sprich lieber mit einer Ärztin, einem Arzt oder einer Ernährungsfachkraft als mit einer App.

Und was kannst du dagegen tun?

Drei Dinge helfen, und für keins davon musst du ein anderer Mensch werden.

Trenne die beiden Fragen. Bevor du ein Gericht abtust, frag dich, ob du darauf reagierst, dass es unbekannt ist, oder auf etwas Bestimmtes daran. Wenn es nur die Neuheit ist, lässt sich das leichter ändern.

Taste dich an den Rändern dessen entlang, was du schon magst. Ein Gericht, das die meisten Eigenschaften mit etwas teilt, das dir schmeckt, und sich nur in einer unterscheidet, kommt viel eher gut an als ein großer Sprung.

Finde heraus, was wirklich drin ist. Sehr viele Ablehnungen gelten einer Zutat statt einem Gericht, und Speisekarten lassen genau diese Zutat regelmäßig weg – Fischsoße, Dashi, Sardellen, Austernsoße. Wer es weiß, entscheidet anders.

An den Rändern ansetzen

Meist ist es eine Zutat