Comment lire une carte
Comment lire une carte en coréen
Vous êtes devant une carte sans photos, dans une langue que vous ne lisez pas, et quelqu’un attend. Cette page parle de ce moment-là.
Ce qui rend vraiment la chose difficile
Le hangeul est un alphabet qui s’apprend vraiment en un après-midi, et c’est justement le piège : déchiffrer un mot vous donne sa prononciation, pas son sens. Une grande partie des noms de plats sont des composés sino-coréens qui ne veulent rien dire tant qu’on ne les a pas appris un par un. Les cartes coréennes sont aussi souvent de simples listes de noms et de prix, sans aucune description, et la romanisation varie énormément (jjigae, chigae, tchigae).
Éliminez des rubriques avant de lire les plats
Au restaurant coréen, la carte est organisée selon la façon dont les plats sont cuisinés, et ce classement fait l’essentiel du travail pour vous. Écarter une rubrique entière va plus vite que lire vingt noms de plats.
La rubrique barbecue, commandée par morceau plutôt que par plat, et en général pour deux personnes minimum. Rien n’y est piquant tant que vous ne le trempez pas.
Épais, salés et partagés directement dans la marmite au centre de la table. C’est là que se trouve le bouillon d’anchois.
Plus liquides qu’un jjigae et servies dans votre propre bol. Les soupes claires sont parmi les plats les plus doux de la carte.
C’est là que se concentre la pâte de piment. Si le nom d’un plat finit par bokkeum, le piquant est la règle plutôt que l’exception.
Des repas complets dans un bol plutôt que des accompagnements. Le bibimbap et les nouilles froides sont ici.
Ce n’est pas une rubrique où l’on commande : ils arrivent sans qu’on les demande, sont resservis gratuitement et ne sont jamais décrits. Plusieurs sont faits avec du poisson.
Les mots à reconnaître
Pas un guide de conversation. Cinq choses qui changent ce que vous commandez.
grillé
ragoût épais, partagé dans la marmite
soupe, en général plus claire et plus douce
sauté, souvent à la pâte de piment
piquant : le seul mot à reconnaître avant tous les autres
Traduire n’est pas interpréter
Un traducteur convertit des mots, ce qui ressemble au travail à faire et n’en est pas. Le résultat est souvent juste et inutile à la fois.
육회
Traduit mot à mot : « bœuf cru »
Des lanières de bœuf cru coupées au couteau, assaisonnées d’huile de sésame, de sucre et d’ail, servies froides avec de la poire et un jaune d’œuf cru par-dessus. Le nom littéral est exact et ne vous dit rien du sucré, de la température ni du jaune d’œuf.
Ce que la carte d’un restaurant coréen n’imprime pas
Personne ne cache rien. Ce sont des ingrédients de base que la cuisine d’un restaurant coréen traite comme vous traitez le sel : pas un ingrédient, un fond. C’est justement pour ça qu’ils n’apparaissent jamais dans une description.
Sous la plupart des ragoûts, soupes et bouillons de nouilles, et dans la sauce des tteokbokki. C’est la base de la cuisine salée coréenne : un plat de légumes en bouillon repose donc souvent sur du poisson séché.
Le kimchi est souvent fermenté avec l’une ou les deux. On les retrouve donc dans tout ce qui contient du kimchi (kimchi jjigae, riz sauté au kimchi, galette au kimchi), où il passe pour un légume.
Beaucoup de soupes claires, le bouillon du tteokguk, et un grand nombre de plats qui semblent n’être que pâte de soja et légumes.
Le gochujang du commerce est souvent fait avec de la farine de blé ou de l’orge maltée, et la plupart des sauces soja sont brassées avec du blé. Les deux surprennent ceux qui pensent que pâte de piment veut dire piment.
Les marinades du bulgogi et du galbi, où la poire coréenne sert à attendrir la viande. C’est surtout pour ça que la viande a un léger goût sucré.
Les recettes varient d’un restaurant à l’autre et changent sans prévenir : prenez tout ceci comme des points à soulever en cuisine, pas comme une garantie sur un plat précis. Le personnel a toujours le dernier mot.
TableSage lit les cartes à l’aide d’un modèle de langage d’IA, qui se trompe parfois.
Ou photographiez-la et oubliez l’alphabet.
TableSage lit la carte que vous avez devant vous et vous dit ce qu’est vraiment chaque plat.