Végétarien
Végétarien au restaurant vietnamien : que demander
L’essentiel de ce qui fait qu’un plat de restaurant vietnamien convient ou non aux végétariens n’est pas imprimé sur la carte. Voici ce qu’il contient en général, et comment poser la question sans tourner à l’interrogatoire.
Ce qui piège
- La sauce à tremper
- Le nước chấm est de la sauce poisson diluée avec du citron vert et du sucre, et il arrive à côté de plats par ailleurs entièrement végétaux.
- Le bouillon commun
- Un bol de nouilles commandé sans viande est souvent quand même servi avec le bouillon d’os, sauf si la cuisine a une marmite à part.
- Les crevettes séchées dans les salades
- Les gỏi sont assaisonnés et garnis au dernier moment : les crevettes et le porc effiloché ne sont donc presque jamais écrits.
En général, un bon point de départ
Le chay est le végétarisme bouddhiste, sans sauce poisson. Les restaurants chay sont courants, et beaucoup d’adresses ordinaires servent de la cuisine chay autour du premier et du quinzième jour du mois lunaire.
Tofu, herbes et vermicelles dans une galette de riz, avec une sauce à base de soja à la place de la sauce habituelle, ce que la plupart des cuisines acceptent si vous le demandez.
Un classique familial plutôt qu’un plat de remplacement, mais c’est l’assaisonnement qui mérite une question.
Quoi dire, concrètement
Une question précise est plus simple pour tout le monde que trois questions vagues : pour vous comme pour la personne qui répond.
- « Est-ce qu’il y a de la sauce poisson dans ce plat ? »
- « Est-ce que vous avez des plats chay ? »
- « Est-ce que le bouillon est fait avec des os ? »
- « Est-ce que je pourrais avoir de la sauce soja à la place de la sauce à tremper ? »
Ce que la carte d’un restaurant vietnamien n’imprime pas
Personne ne cache rien. Ce sont des ingrédients de base que la cuisine d’un restaurant vietnamien traite comme vous traitez le sel : pas un ingrédient, un fond. C’est justement pour ça qu’ils n’apparaissent jamais dans une description.
La sauce à tremper servie avec presque tout est de la sauce poisson diluée avec du citron vert, du sucre et du piment. On la trouve aussi dans la plupart des marinades et assaisonnements, y compris sur des plats par ailleurs entièrement végétaux.
Le bouillon du phở mijote avec des os, comme celui de la plupart des autres soupes de nouilles. Un bol préparé sans viande est souvent quand même fait avec le bouillon de la maison, car il n’y a en général qu’une marmite.
Servie avec le bún đậu et le chả cá, et mélangée à certains assaisonnements. Gris violacé, au goût puissant, et rarement traduite sur la carte.
Parsemés au dernier moment sur les salades, les rouleaux de riz et les assiettes de riz brisé : c’est pour ça qu’ils figurent rarement dans une description.
Versée à la cuillère sur les grillades et le riz brisé. Traditionnellement faite avec de la graisse de porc fondue plutôt qu’avec de l’huile végétale.
Les recettes varient d’un restaurant à l’autre et changent sans prévenir : prenez tout ceci comme des points à soulever en cuisine, pas comme une garantie sur un plat précis. Le personnel a toujours le dernier mot.
TableSage lit les cartes à l’aide d’un modèle de langage d’IA, qui se trompe parfois.
Sachez sur quels plats poser la question.
Photographiez la carte : l’app signale ce qui mérite une question, y compris les ingrédients qui ne sont jamais imprimés.