Comment lire une carte
Comment lire une carte en vietnamien
Vous êtes devant une carte sans photos, dans une langue que vous ne lisez pas, et quelqu’un attend. Cette page parle de ce moment-là.
Ce qui rend vraiment la chose difficile
Le vietnamien s’écrit avec l’alphabet latin, ce qui donne l’impression que la carte est lisible, et c’est justement le problème. Les signes ne sont pas décoratifs : ils portent le ton et la qualité de la voyelle, et en changer un change complètement le mot. Cá, c’est le poisson ; cà, la tomate ou l’aubergine ; bò, le bœuf ; bơ, le beurre ou l’avocat. Les cartes imprimées sans ces signes (fréquentes sur les cartes en anglais et les enseignes) sont vraiment ambiguës, même pour les Vietnamiens. Les noms régionaux ajoutent une couche : le même rouleau frit s’appelle chả giò au sud et nem rán au nord.
Éliminez des rubriques avant de lire les plats
Au restaurant vietnamien, la carte est organisée selon la façon dont les plats sont cuisinés, et ce classement fait l’essentiel du travail pour vous. Écarter une rubrique entière va plus vite que lire vingt noms de plats.
Le bouillon, c’est le plat. Celui au bœuf (bò) mijote des heures avec les os ; celui au poulet (gà) est plus léger et plus clair. Aucun n’arrive piquant : le piment est sur la table.
Le mot désigne la nouille, pas la façon de la servir. Un plat de bún peut être une soupe, des nouilles froides sous de la viande grillée, ou des nouilles servies à part à assembler vous-même.
La rubrique la plus simple : une viande grillée ou braisée sur du riz, en général avec des pickles et un petit bol de soupe.
Le seul héritage français visible sur la carte. On les commande selon la garniture, et le pâté et les pickles sont souvent sous-entendus plutôt qu’indiqués.
Les cuốn sont roulés, frais dans de la galette de riz ou frits. Les gỏi sont des salades acidulées en lanières, et c’est là que se concentrent les crevettes séchées et la sauce poisson.
Les mots à reconnaître
Pas un guide de conversation. Cinq choses qui changent ce que vous commandez.
nouilles de riz plates, et la soupe construite autour
vermicelles de riz ronds : ne dit rien sur le fait que le plat arrive en soupe ou non
grillé au charbon de bois
végétarien bouddhiste, préparé sans sauce poisson : un signal bien plus fort que « végétarien »
la sauce poisson diluée servie avec presque tout
Traduire n’est pas interpréter
Un traducteur convertit des mots, ce qui ressemble au travail à faire et n’en est pas. Le résultat est souvent juste et inutile à la fois.
bún chả
Traduit mot à mot : « nouilles et porc grillé »
Littéralement exact, et d’aucune utilité. Le plat arrive en trois parties : un bol de bouillon tiède de sauce poisson diluée et sucrée où flottent des galettes de porc, une assiette de vermicelles froids et une montagne d’herbes. Vous composez chaque bouchée vous-même. Rien dans le nom ne laisse penser que ce n’est pas un bol de soupe.
Ce que la carte d’un restaurant vietnamien n’imprime pas
Personne ne cache rien. Ce sont des ingrédients de base que la cuisine d’un restaurant vietnamien traite comme vous traitez le sel : pas un ingrédient, un fond. C’est justement pour ça qu’ils n’apparaissent jamais dans une description.
La sauce à tremper servie avec presque tout est de la sauce poisson diluée avec du citron vert, du sucre et du piment. On la trouve aussi dans la plupart des marinades et assaisonnements, y compris sur des plats par ailleurs entièrement végétaux.
Le bouillon du phở mijote avec des os, comme celui de la plupart des autres soupes de nouilles. Un bol préparé sans viande est souvent quand même fait avec le bouillon de la maison, car il n’y a en général qu’une marmite.
Servie avec le bún đậu et le chả cá, et mélangée à certains assaisonnements. Gris violacé, au goût puissant, et rarement traduite sur la carte.
Parsemés au dernier moment sur les salades, les rouleaux de riz et les assiettes de riz brisé : c’est pour ça qu’ils figurent rarement dans une description.
Versée à la cuillère sur les grillades et le riz brisé. Traditionnellement faite avec de la graisse de porc fondue plutôt qu’avec de l’huile végétale.
Les recettes varient d’un restaurant à l’autre et changent sans prévenir : prenez tout ceci comme des points à soulever en cuisine, pas comme une garantie sur un plat précis. Le personnel a toujours le dernier mot.
TableSage lit les cartes à l’aide d’un modèle de langage d’IA, qui se trompe parfois.
Ou photographiez-la et oubliez l’alphabet.
TableSage lit la carte que vous avez devant vous et vous dit ce qu’est vraiment chaque plat.