Végétalien
Végétalien au restaurant moyen-oriental : que demander
L’essentiel de ce qui fait qu’un plat de restaurant moyen-oriental convient ou non aux végétaliens n’est pas imprimé sur la carte. Voici ce qu’il contient en général, et comment poser la question sans tourner à l’interrogatoire.
Ce qui piège
- Le yaourt dans la purée d’aubergine
- Le moutabal contient souvent du yaourt, alors que le baba ganoush en général non. Les deux noms sont employés indifféremment : le nom seul ne vous le dira pas.
- Le samneh dans le riz et les pâtisseries
- Le beurre clarifié est la matière grasse traditionnelle des deux. Beaucoup de cuisines utilisent aujourd’hui de l’huile : mieux vaut donc demander que supposer, dans un sens comme dans l’autre.
- Le yaourt versé sur les plats chauds
- La fatteh et le chich barak arrivent sous une sauce au yaourt qui fait partie du plat, ce n’est pas une garniture.
- Le beurre et le miel dans les douceurs
- La pâte des baklavas est en général badigeonnée de beurre, et certains sirops sont faits au miel plutôt qu’au sucre.
En général, un bon point de départ
Pois chiches, tahini, citron, ail et huile. L’un des rares plats de la carte dont la recette traditionnelle ne contient aucun produit animal.
La sauce blanche à l’ail servie avec les grillades n’est en général que de l’ail, de l’huile, du citron et du sel, émulsionnés, sans œuf, contrairement à la mayonnaise.
Des fèves et de l’huile d’olive. Nourrissant, bon marché et traditionnellement préparé sans produits laitiers.
Quoi dire, concrètement
Une question précise est plus simple pour tout le monde que trois questions vagues : pour vous comme pour la personne qui répond.
- « Est-ce qu’il y a du yaourt dans le moutabal ? »
- « Est-ce que le riz est cuit au samneh ou à l’huile ? »
- « Est-ce que la sauce à l’ail contient de l’œuf ? »
Ce que la carte d’un restaurant moyen-oriental n’imprime pas
Personne ne cache rien. Ce sont des ingrédients de base que la cuisine d’un restaurant moyen-oriental traite comme vous traitez le sel : pas un ingrédient, un fond. C’est justement pour ça qu’ils n’apparaissent jamais dans une description.
Bien au-delà du houmous. Il épaissit les purées d’aubergine, il est la base de la sauce tarator versée sur le poisson et les falafels, on le retrouve dans les assaisonnements de salade, et c’est l’ingrédient principal du halva. Quiconque évite le sésame le croise là où la carte ne le mentionne jamais.
Souvent hachée dans les kefta et les kebbé, et mélangée au riz, où elle joue le rôle que le beurre jouerait ailleurs. C’est pour ça que la viande hachée a un goût plus riche que du bœuf haché.
La mouhammara, l’assaisonnement du fattouch et plusieurs braisés. On la perçoit comme une profondeur aigre-douce plutôt que comme un fruit, si bien qu’on l’identifie rarement.
Le chich taouk est en général mariné au yaourt avec de l’ail et du citron, et le yaourt disparaît à la cuisson : une brochette de poulet grillé qui semble sans aucun produit laitier ne l’est donc souvent pas.
La matière grasse traditionnelle pour le riz, les pâtisseries et beaucoup de ragoûts. Les restaurants varient (beaucoup utilisent de l’huile) : c’est donc une question à poser plutôt qu’une supposition à faire.
Les recettes varient d’un restaurant à l’autre et changent sans prévenir : prenez tout ceci comme des points à soulever en cuisine, pas comme une garantie sur un plat précis. Le personnel a toujours le dernier mot.
TableSage lit les cartes à l’aide d’un modèle de langage d’IA, qui se trompe parfois.
Sachez sur quels plats poser la question.
Photographiez la carte : l’app signale ce qui mérite une question, y compris les ingrédients qui ne sont jamais imprimés.