Végétarien
Végétarien au restaurant moyen-oriental : que demander
L’essentiel de ce qui fait qu’un plat de restaurant moyen-oriental convient ou non aux végétariens n’est pas imprimé sur la carte. Voici ce qu’il contient en général, et comment poser la question sans tourner à l’interrogatoire.
Ce qui piège
- Les feuilles de vigne farcies, en deux versions
- Les warak enab existent au riz et aux herbes, servies froides, ou à l’agneau haché, servies chaudes. Les cartes n’ont souvent qu’une ligne pour les deux : demandez laquelle la cuisine prépare.
- Le bouillon de viande dans le riz
- Le riz servi avec les mezzés est très souvent cuit dans un bouillon d’agneau ou de volaille, et c’est justement ce qu’un végétarien finit par manger en quantité.
- Les friteuses partagées
- Les falafels sortent en général de la même huile que les kebbé et les sambousek à la viande.
En général, un bon point de départ
Des fèves mijotées à l’huile d’olive, au citron et au cumin. Un classique du petit-déjeuner dans toute la région, végétarien par nature et non par adaptation.
Surtout du persil, avec un peu de boulgour, de tomate, de citron et d’huile. Rien ne s’y cache.
Lentilles, riz et oignons frits : traditionnellement un plat des périodes de jeûne, c’est pour ça qu’il se passe très bien de viande.
Quoi dire, concrètement
Une question précise est plus simple pour tout le monde que trois questions vagues : pour vous comme pour la personne qui répond.
- « Est-ce que les feuilles de vigne sont farcies à la viande ou au riz ? »
- « Est-ce que le riz est cuit dans un bouillon ? »
- « Est-ce que la friteuse sert aussi pour les pâtisseries à la viande ? »
Ce que la carte d’un restaurant moyen-oriental n’imprime pas
Personne ne cache rien. Ce sont des ingrédients de base que la cuisine d’un restaurant moyen-oriental traite comme vous traitez le sel : pas un ingrédient, un fond. C’est justement pour ça qu’ils n’apparaissent jamais dans une description.
Bien au-delà du houmous. Il épaissit les purées d’aubergine, il est la base de la sauce tarator versée sur le poisson et les falafels, on le retrouve dans les assaisonnements de salade, et c’est l’ingrédient principal du halva. Quiconque évite le sésame le croise là où la carte ne le mentionne jamais.
Souvent hachée dans les kefta et les kebbé, et mélangée au riz, où elle joue le rôle que le beurre jouerait ailleurs. C’est pour ça que la viande hachée a un goût plus riche que du bœuf haché.
La mouhammara, l’assaisonnement du fattouch et plusieurs braisés. On la perçoit comme une profondeur aigre-douce plutôt que comme un fruit, si bien qu’on l’identifie rarement.
Le chich taouk est en général mariné au yaourt avec de l’ail et du citron, et le yaourt disparaît à la cuisson : une brochette de poulet grillé qui semble sans aucun produit laitier ne l’est donc souvent pas.
La matière grasse traditionnelle pour le riz, les pâtisseries et beaucoup de ragoûts. Les restaurants varient (beaucoup utilisent de l’huile) : c’est donc une question à poser plutôt qu’une supposition à faire.
Les recettes varient d’un restaurant à l’autre et changent sans prévenir : prenez tout ceci comme des points à soulever en cuisine, pas comme une garantie sur un plat précis. Le personnel a toujours le dernier mot.
TableSage lit les cartes à l’aide d’un modèle de langage d’IA, qui se trompe parfois.
Sachez sur quels plats poser la question.
Photographiez la carte : l’app signale ce qui mérite une question, y compris les ingrédients qui ne sont jamais imprimés.