Comment lire une carte
Comment lire une carte en arabe
Vous êtes devant une carte sans photos, dans une langue que vous ne lisez pas, et quelqu’un attend. Cette page parle de ce moment-là.
Ce qui rend vraiment la chose difficile
L’arabe s’écrit de droite à gauche, dans une écriture cursive où les lettres changent de forme selon leur place dans le mot, et les voyelles brèves ne sont en général pas écrites du tout : c’est pour ça que le même plat est romanisé de cinq façons différentes. Mais l’écriture n’est pas la vraie difficulté. « Moyen-Orient » recouvre les cuisines levantine, égyptienne, du Golfe, turque et persane, et un même plat porte un nom différent dans chacune. La viande hachée grillée s’appelle kofta, kefta, kufta ou köfte. La purée d’aubergine s’appelle baba ganoush dans certaines cuisines et moutabal dans d’autres, et au Levant ce sont deux recettes différentes, pas deux orthographes. Les cartes turques utilisent l’alphabet latin et les cartes persanes une écriture arabe modifiée : l’écriture ne vous dit donc pas non plus de façon fiable dans quelle cuisine vous êtes.
Éliminez des rubriques avant de lire les plats
Au restaurant moyen-oriental, la carte est organisée selon la façon dont les plats sont cuisinés, et ce classement fait l’essentiel du travail pour vous. Écarter une rubrique entière va plus vite que lire vingt noms de plats.
Le cœur du repas plutôt qu’une entrée. Beaucoup de cartes les séparent en froids et chauds ; l’idée est d’en commander plusieurs et de les partager, pas d’en choisir un seul.
Commandées par morceau et par brochette. La cuisine la plus simple de la carte, et la rubrique à privilégier si vous voulez voir ce que vous mangez.
Une pâte cuite avec du zaatar, du fromage ou de l’agneau haché dessus. Un produit de boulangerie et de petit-déjeuner arrivé sur les cartes de restaurant, qui se retrouve donc souvent coincé entre les entrées et les plats.
C’est là que vivent les plats mijotés : maqluba, kabsa, légumes farcis. En général un grand plat à partager plutôt qu’une assiette pour une personne.
Des pâtisseries imbibées de sirop et des desserts chauds au fromage. Presque tous sont plus sucrés qu’un dessert européen, et le sirop est en général parfumé à la fleur d’oranger ou à la rose.
Les mots à reconnaître
Pas un guide de conversation. Cinq choses qui changent ce que vous commandez.
grillé
frit
poulet
viande, en général d’agneau ou de bœuf
végétarien
Traduire n’est pas interpréter
Un traducteur convertit des mots, ce qui ressemble au travail à faire et n’en est pas. Le résultat est souvent juste et inutile à la fois.
شيخ المحشي
Traduit mot à mot : « le cheikh des farcis »
Des aubergines ou des courgettes farcies d’agneau haché et de pignons, en général cuites au four dans une sauce au yaourt ou à la tomate. Le nom revendique un rang parmi les plats farcis, il ne décrit rien de ce qu’il faudrait savoir avant de commander.
Ce que la carte d’un restaurant moyen-oriental n’imprime pas
Personne ne cache rien. Ce sont des ingrédients de base que la cuisine d’un restaurant moyen-oriental traite comme vous traitez le sel : pas un ingrédient, un fond. C’est justement pour ça qu’ils n’apparaissent jamais dans une description.
Bien au-delà du houmous. Il épaissit les purées d’aubergine, il est la base de la sauce tarator versée sur le poisson et les falafels, on le retrouve dans les assaisonnements de salade, et c’est l’ingrédient principal du halva. Quiconque évite le sésame le croise là où la carte ne le mentionne jamais.
Souvent hachée dans les kefta et les kebbé, et mélangée au riz, où elle joue le rôle que le beurre jouerait ailleurs. C’est pour ça que la viande hachée a un goût plus riche que du bœuf haché.
La mouhammara, l’assaisonnement du fattouch et plusieurs braisés. On la perçoit comme une profondeur aigre-douce plutôt que comme un fruit, si bien qu’on l’identifie rarement.
Le chich taouk est en général mariné au yaourt avec de l’ail et du citron, et le yaourt disparaît à la cuisson : une brochette de poulet grillé qui semble sans aucun produit laitier ne l’est donc souvent pas.
La matière grasse traditionnelle pour le riz, les pâtisseries et beaucoup de ragoûts. Les restaurants varient (beaucoup utilisent de l’huile) : c’est donc une question à poser plutôt qu’une supposition à faire.
Les recettes varient d’un restaurant à l’autre et changent sans prévenir : prenez tout ceci comme des points à soulever en cuisine, pas comme une garantie sur un plat précis. Le personnel a toujours le dernier mot.
TableSage lit les cartes à l’aide d’un modèle de langage d’IA, qui se trompe parfois.
Ou photographiez-la et oubliez l’alphabet.
TableSage lit la carte que vous avez devant vous et vous dit ce qu’est vraiment chaque plat.