如何看懂菜单
如何看懂法语菜单
你站在一份没有图片、也没有中文的菜单前，有人在等你点菜。这篇文章说的就是那一刻。
真正的难点在哪里
字母不是障碍，这正是法国菜单让人上当的原因：难点在于一套封闭的行业术语。Confit、rillettes、andouillette 和 ris de veau 指的是一种做法、一种保存方法或某个特定的腺体，一个不下厨的法国人也比你好不了多少。再加上手写的黑板、从没离开过本省的地方菜名，以及分类标题里的两个“假朋友”词（entrée 和 menu），即使每个字母都认识，这页菜单也很难读懂。
先排除分类，再看菜名
法国菜单按烹饪方式分类，这种分类已经替你完成了大部分工作。排除整个分类，比读二十个菜名快得多。
是开胃菜，不是主菜。这是整页菜单上最容易让游客上当的“假朋友”词。
主菜。蔬菜通常就在盘子里，不用另点，这和意大利的安排正好相反。
两三道菜的固定价格套餐。在法语里，“menu”指的就是这种套餐，列出所有菜品的那份叫“la carte”。
黑板上的菜。通常是全店最新鲜的菜，通常是手写的，也通常完全不在印刷的菜单上。
奶酪这一道在主菜之后、甜点之前上，而不是最后。
往往是最保守的一类，也最容易点。
值得认识的词
不是常用语手册。只是五个会改变你点什么的词。
开胃菜，不是主菜
在油脂里慢煮并浸泡保存：是一种做法，不是一种味道
小牛胸腺，和 riz（米饭）毫无关系
用猪肠做的香肠，气味会让一桌人意见分歧
一分熟／五分熟／全熟：不过在法国，à point 比大多数游客以为的更生
翻译不等于解读
翻译工具转换的是字词，听起来就是这份工作，其实不是。它给出的结果常常既正确又毫无用处。
pot-au-feu
逐字直译：“火上的锅”
牛肉和骨髓骨与根茎蔬菜一起炖好几个小时。汤常常先作为单独的一道上桌，然后是肉和蔬菜，配芥末和粗盐。这个名字描述的是炊具。
法国菜单上不写的东西
没有人在隐瞒什么。这些是基础配料，法国厨房对待它们就像你对待盐一样：不算一种配料，而是一种底味。正因为如此，它们从不出现在菜品描述里。
在最后一刻把冷黄油搅进酱汁，拌进蔬菜，垫在鱼下面。它是在菜品描述写好之后才加进去的，所以几乎从不被提到。
腌猪肉丁撒在绿叶沙拉上，拌进咸派和焗菜，还会煮进菜名里只提到蔬菜的菜里。
大多数褐色酱汁和大量汤的底。洋葱汤是经典例子：面包和融化的奶酪下面是牛肉高汤。
橄榄酱、尼斯洋葱挞和尼斯沙拉里都有，还会化进一些普罗旺斯酱汁里，吃起来是咸鲜的厚度，而不是鱼味。
肉冻派、肉冻，以及需要凝固的甜点：慕斯、巴伐利亚奶冻，以及任何在盘子里能切出利落边缘的东西。
每家餐厅的做法不同，配方也可能随时改变，所以请把这里的内容当作需要向厨房确认的事项，而不是对任何一道菜的保证。最终永远以服务员的说法为准。
TableSage 使用 AI 语言模型读取菜单，它有时会出错。