Cosa ordinare
Gusti difficili e cucina francese: cosa ordinare
La cucina francese ha una reputazione che scoraggia ancora prima di aver letto il menu. In parte è meritata, ma per lo più riguarda una sezione che puoi semplicemente saltare.
Escludi le sezioni prima di leggere i piatti
Nella cucina francese i menu sono raggruppati in base a come si cucina il cibo, e quel raggruppamento fa gran parte del lavoro per te. Escludere una sezione intera è più veloce che leggere venti nomi di piatti.
Gli antipasti, non i piatti principali. Il falso amico che inganna più visitatori di qualsiasi altra parola sulla pagina.
I piatti principali. Le verdure spesso fanno parte del piatto invece di essere ordinate a parte, cioè l'opposto dell'abitudine italiana.
Un'offerta a prezzo fisso di due o tre portate. In francese «menu» indica proprio questa formula: l'elenco di tutto ciò che c'è si chiama «la carte».
La lavagna. Di solito la cucina più fresca del locale, di solito scritta a mano, e di solito del tutto assente dal menu stampato.
La portata dei formaggi, servita dopo il piatto principale e prima del dolce, non alla fine.
Spesso la sezione più tradizionale, e la più facile da cui ordinare.
Punti di partenza affidabili
Pollo arrosto, e niente che finga di essere altro. In quasi ogni menu di bistrot.
Prosciutto e formaggio sotto la besciamella, gratinati. Un toast con un nome elegante.
Bistecca e patatine, con la salsa di solito disponibile a parte se la chiedi così. Conviene dire la cottura: vedi le note sulla lingua.
Uova, panna e pancetta in una base di pasta. Ricca più che impegnativa, servita calda o a temperatura ambiente.
Se vuoi osare un po'
Confit de canard
Una coscia d'anatra cotta lentamente nel suo grasso e poi resa croccante. Il nome descrive un metodo di conservazione e suona tecnico; quello che arriva è più vicino a un maiale arrosto molto ricco che a qualcosa dal sapore selvatico, di solito con patate cotte nello stesso grasso.
Un piatto che ha quasi tutto in comune con qualcosa che già ti piace, e si differenzia per un solo aspetto, funziona molto più spesso di un salto nel buio.
Cosa non scrivono i menu della cucina francese
Nessuno nasconde niente. Sono ingredienti di base che una cucina francese tratta come tu tratti il sale: non un ingrediente, ma un mezzo. Ed è proprio per questo che non compaiono mai in una descrizione.
Montato freddo nelle salse all'ultimo momento, saltato con le verdure e sotto il pesce. Arriva dopo che la descrizione è stata scritta, ed è per questo che non viene quasi mai menzionato.
Cubetti di pancetta sparsi sulle insalate verdi, nelle quiche e nei gratin, e cotti in piatti il cui nome menziona solo verdure.
La base di quasi tutte le salse scure e di moltissime zuppe. La zuppa di cipolle è l'esempio classico: brodo di manzo sotto pane e formaggio fuso.
Tapenade, pissaladière e insalata nizzarda, e sciolte in alcune salse provenzali dove si sentono come profondità sapida più che come pesce.
Terrine, aspic e i dolci rassodati: mousse, bavaresi e tutto ciò che nel piatto mantiene un bordo netto.
Le ricette cambiano da un ristorante all'altro e senza preavviso, quindi considera tutto questo come ciò di cui parlare con la cucina, non come una garanzia su un piatto in particolare. L'ultima parola spetta sempre al personale.
TableSage legge i menu con un modello linguistico di IA, che a volte sbaglia.
Oppure puntalo sul menu.
TableSage legge ogni piatto di un menu di cucina francese, anche ciò che il menu non scrive, e ti dice quali fanno per te.