Vegan
Vegan durch die französische Küche: wonach fragen?
Wenn es französische Küche gibt, steht das meiste, was darüber entscheidet, ob ein Gericht für Veganer passt, nicht auf der Karte. Hier steht, was meistens drin ist und wie du danach fragst, ohne ein Verhör daraus zu machen.
Was viele überrascht
- Butter
- Das zentrale Thema. Sie vollendet die Soße, überzieht das Gemüse und kommt ungefragt neben das Brot.
- Sahne
- In Gratins, in Pürees und in allem, was Velouté heißt – schon das Wort steht für Verfeinerung.
- Ei
- Im ganzen Gebäck-Abschnitt und in Mayonnaise und Aïoli, die neben mehr Gerichten auftauchen, als du denkst.
- Frittierfett für Pommes
- Frites werden oft in Pflanzenöl frittiert, aber Enten- und Rinderfett sind vielerorts traditionell – also nachfragen.
Meist ein guter Anfang
Ein Pfannkuchen aus Nizza aus Kichererbsenmehl, Wasser, Olivenöl und Pfeffer. Vegan aus Tradition, nicht durch Anpassung.
Olivenöl statt Butter ist der Kern des Gerichts; ob zum Schluss doch Butter dazukommt, ist trotzdem eine Frage wert.
Rohes Gemüse mit einem Dressing aus Öl, Essig und Senf. So schlicht, dass jede Antwort kurz ausfällt.
Was du konkret sagst
Eine genaue Frage ist für alle leichter als drei vage – für dich und für die Person, die antwortet.
- „C'est cuisiné au beurre? – Wird das mit Butter gekocht?“
- „Ist in der Soße Sahne?“
- „Werden die Pommes in Pflanzenöl frittiert?“
Was französische Speisekarten nicht drucken
Niemand verheimlicht etwas. Das sind Grundzutaten, die eine französische Küche so behandelt wie du Salz – keine Zutat, sondern eine Grundlage. Genau deshalb tauchen sie nie in einer Beschreibung auf.
Im letzten Moment kalt in Soßen geschlagen, unters Gemüse geschwenkt und unter dem Fisch. Sie kommt dazu, nachdem die Beschreibung geschrieben wurde – deshalb wird sie fast nie erwähnt.
Gepökelte Speckwürfel über grünem Salat, in Quiche und Gratins und in Gerichten, deren Namen nur Gemüse nennen.
Die Basis der meisten dunklen Soßen und sehr vieler Suppen. Zwiebelsuppe ist das klassische Beispiel – Rinderbrühe unter Brot und geschmolzenem Käse.
Tapenade, Pissaladière und Salade niçoise, und in manche provenzalische Soßen eingeschmolzen, wo sie als herzhafte Tiefe statt als Fisch ankommen.
Terrinen, Aspik und die gestockten Desserts – Mousses, Bavarois und alles, was auf dem Teller eine saubere Kante hält.
Rezepte unterscheiden sich von Restaurant zu Restaurant und ändern sich ohne Ankündigung. Nimm all das also als Hinweis darauf, was du bei der Küche ansprechen solltest, und nicht als Garantie für ein bestimmtes Gericht. Das letzte Wort hat immer das Personal.
TableSage liest Speisekarten mit einem KI-Sprachmodell, das manchmal falschliegt.
Wissen, wonach du fragen solltest.
Fotografiere die Speisekarte, und die App markiert, was du ansprechen solltest – auch die Zutaten, die nie gedruckt werden.